Ángel Vázquez, chef del restaurante Intro y Augurio, encuentra su inspiración en los diseños contemporáneos y los sabores únicos de la cocina poblana. Considera su trabajo como comida del recuerdo, ya que busca transportar al comensal a otro lugar; despertar, a través de los sentidos, esos momentos en los que hemos estado, pero a los cuales es difícil volver.
La Ciudad de México, Monterrey, Guadalajara y Los Cabos son algunos de los sitios a los que el reconocido chef ha llevado la gastronomía poblana, especialmente los emblemáticos Chiles en nogada. “Es un platillo que todo mundo quiere probar”, nos comparte, “ya sea por sus colores o por su combinación de sabores dulces y salados”.
¿Cuál es el mejor recuerdo que tienes sobre los Chiles en nogada?
Cuando era niño –te estoy hablando de hace 35 años más o menos–, no encontrabas Chiles en nogada en cualquier restaurante, y los pocos que los servían no eran muy buenos. Por eso es que existía una especie de competencia por ver qué familia preparaba los mejores, ya fuera en casa de la tía, del compadre, de la abuela. Nosotros nos juntábamos en casa de mi tía Chala, y era una especie de segunda navidad. Desde el viernes, saliendo de la escuela, todos los niños llegábamos a pelar la fruta, mientras que los grandes la picaban; al otro día se preparaba el picadillo mientras los chicos limpiábamos la nuez. Ya el domingo, antes de la comida, unos estaban en el capeado, otros deshojando el perejil, nosotros con la granada. A la hora de sentarnos éramos 20 o 30 personas, pero cada uno había contribuido en algo a la preparación. Creo que eso es lo que más recuerdo con cariño, aquella fiesta previa al verdadero festín.
La gastronomía en Puebla es de tendencias; busco que mi trabajo refleje la innovación y la tradición que caracterizan nuestra ciudad”.
Desde muy temprana edad, Ángel Vázquez ha cocinado esta joya culinaria, es por eso que cree importante dar a conocer al mundo su auténtico sabor, y preservarlo tal y como es. “No solo es el plato por excelencia de la cocina mexicana, es algo que para los poblanos simboliza tradición y familia”, añade.
¿Qué vuelve especial a tus Chiles en nogada?
Es la receta de la familia Vázquez, en la que participábamos todos cuando era niño. La heredamos de unas tías que eran cocineras en el Convento de Santa Mónica y en el de Santa Rosa, y no se le ha modificado nada. Para ella se usan productos de temporada, de la región; todas se cortan de manera pareja. La carne, por su parte, se pica a mano y se cocina por separado.
Lo mismo sucede con los ingredientes para la nogada; llevo comprando el queso de cabra en el mismo lugar donde lo he hecho desde que tengo memoria. Pero lo importante es el tiempo que le dedico a este platillo, la compañía de las personas con las que trabajo. Es imposible no disfrutar esta época del año tan importante para los poblanos.
Pero Vázquez no solo busca preservar la tradición culinaria del estado, sino también revolucionar el panorama gastronómico de la ciudad a través de platillos mediterráneos, italianos, franceses, japoneses, hindúes y marroquíes. Este fascinante contraste fue el factor responsable de que Intro y Augurio hayan estado dentro de la guía gastronómica de Marco Betata y fueran considerados dos de los mejores 50 restaurantes del país.