Jorge Dumit es chef y sommelier desde hace 17 años en el ramo gastronómico, socio de algunos restaurantes en el Estado de México y actual asesor de proyectos académicos. Una de sus más grandes pasiones siempre ha sido la gastronomía, permitiéndole explotar su talento y vivir sus mejores momentos dentro de la cocina.
“Lo que me inspira es usar productos originales autóctonos de cada estado, hace poco fui a dar una vuelta por algunos lugares de la República y me encantó conocer su flora y fauna, tener un acercamiento con los productores locales y ver la manera de poder ayudarlos”, manifestó.
Una de las experiencias más placenteras fue un viaje que realizó a Tlaxcala junto al chef Irán Santacruz (defensor del maíz autóctono) donde se aventuraron a conocer a las guerreras del maíz; señoras que desde hace años elaboran diferentes platillos utilizando el mole de semillas de pepita, mole de avena y tortillas ceremoniales. “Las tortillas estaban elaboradas con tres tipos de maíz: azul, rosa y amarillo, que llevan por significado la unión del hombre con la mujer”, comentó.
Otro chef que se unió a este viaje para vivir la experiencia autóctona fue Graham Campbell, un hombre exitoso y apasionado por la cocina y el más joven en ganar una estrella Michelin en Escocia, famoso por el programa “Todo el mundo a la mesa”, serie de la plataforma de Netflix.
¿Te gustaría trabajar con algún chef famoso?
No, en realidad no me gustaría trabajar con nadie, pero si me gustaría tener colaboraciones en conjunto, ya que por ahora me estoy dedicando a conocer nuestro Estado de México; algunos criaderos de borregos, la parte de la apicultura, lugares donde elaboran los quesos, etc. Prefiero llevar la cocina de aquí a otros estados o emprender un restaurante de comida mexiquense. Como es bien sabido, México está considerado como uno de los 12 países más diversos y en la realidad no lo hemos terminado de conocer.
¿Cuál es tu ingrediente infalible?
Para postres es el cardamomo y para platillos salados me encanta utilizar el comino y los sabores herbales como el romero y la albahaca.
Platillo para celebrar a papá
Yo digo que a los papás les encanta el tema carnívoro, les recomendaría un Tomahawk que es un ribeye con costilla grueso marinado con tuétano. O bien unos taquitos de tuétano y unas buenas cervezas, con eso créanme harán felices a sus papás.
¿Has sido juez o jurado de algún concurso gastronómico?
He participado como juez en un concurso junto a Pablo Salas, pero yo estuve en la parte de maridaje. En esa ocasión a Pablo le tocó calificar platillos por parte de UAEM, fuimos partícipes del concurso gastronómico. Después de ahí tuve la oportunidad de trabajar con ellos pues les gustó mucho como me expresaba, pero definitivamente ser maestro no es lo mío.
Y otro concurso en el que fui juez fue en una escuela particular, sinceramente soy muy exigente, recuerdo que en esa ocasión los estudiantes me presentaron un tamal canario crudo y maridado con un lambrusco, algo que sabía que estaba muy mal y no podía dejar pasar por alto. Recuerdo que cuando estaba en la escuela y sabía que algo estaba mal, prefería no presentarlo y sacar cero para que ni siquiera lo vieran. Yo creo que parte de mi éxito proviene de esa exigencia con la que me formé, definitivamente no ha sido una carrera fácil.
Es importante que sigamos trabajando, proponiendo y haciendo cosas interesantes en nuestro Estado de México, pero sobre todo promover la cultura y el turismo que es lo más importante.