Con más de 11 años de experiencia en la cocina Luis Reyes, originario de Navolato, Sinaloa es hoy un joven apasionado por descubrir nuevos platillos y texturas para lograr creaciones maravillosas, brindándole un toque único y muy mexicano. A Toluca llegó hace poco más de un año y su experiencia ha sido muy buena. “Desde que llegué me recibieron con los brazos abiertos, me di cuenta que su gastronomía es muy variada y estoy disfrutando de todo ese proceso”, dijo. Dentro de la gastronomía existe una rica variedad de salsas, 5 salsas madre, que pueden adaptarse a muchos platillos deliciosos. En esta Navidad, una opción deliciosa para preparar desde casa es el famoso platillo de Filete a la New York, acompañado de un souffle de camote, en una salsa cazadora a la cual se le agrega semilla de mostaza y se le da cuerpo a base de crema y eneldo para darle frescura.
NEW YORK EN SALSA CAZADORA CON SOUFLE DE CAMOTE
INGREDIENTES
- 400 grs de carne a la New York
- SOUFLE DE CAMOTE
- 100 grs camote
- 50 grs queso manchego
- 50 mls crema para batir
- 5 grs eneldo fresco
- 3 grs sal
CREMOSO DE CAMOTE
- 50 grs camote
- 50 mls de crema para batir
- 50 mls leche
SALSA CAZADORA
- 500 ml caldo de res
- 10 grs harina de trigo
- 10 grs de mantequilla
- 2 grs semilla de mostaza
- 20 mlts de crema para batir
EMPLATADO
- Brotes de cilantro
- Brote de betabel
- Col de Bruselas
- Champiñones
- Pepino
PREPARACIÓN
- Mantener la parrilla a una temperatura alta mientras se sazona correctamente el filete con sal y pimienta, sellarlo durante 4 minutos por cada lado, o bien, el tiempo necesario para obtener el término deseado.
- Poner agua a hervir y cortar el camote en rebanadas de 2 cm de grosor. Una vez hirviendo el agua, agregar las rebanadas de camote 10 minutos para pre-coserlo.
- Sazonar la crema con eneldo y sal y reservar. Después de pre-coser las rebanadas de camote, en un molde se debe acomodarlo por capas, bañarlo de crema y colocarle el queso.
- Reposar en congelación 30 minutos para que tome dureza y hornearlo a 180 grados por 15 minutos. Desmoldarlo una vez que este frio y estará listo.
- Agregar todos los ingredientes en una pequeña olla y llevarlo a hervor hasta que el camote este suave. Posteriormente llevarlo a la procesadora hasta tomar cuerpo cremoso.
- Poner el caldo de res a hervir y en una sartén agregar la harina y dorarla hasta llegar a un punto semi-oscuro, agregar la mantequilla y mezclar correctamente. Una vez formada una pequeña masa, incorporar el caldo de res y mover constantemente hasta tomar forma de hilo es decir de salsa. Agregar al final las semillas de mostaza y la crema.
¿CÓMO EMPLATAR?
Cortar el filete en rebanadas de 3 cm de grosor, acomodar el souffle en media luna en sentido opuesto al acomodo de la carne, bañar el corte con la salsa cazadora previo a su acomodo, saltear la col de bruselas y champiñones mientras el pepino se rebana para la decoración, se acomoda el conjunto de vegetales junto al souffle y al final y con ayuda de una botella de pinta fina se decora con pequeños puntos de cremoso de camote.