En el pizarrón, el maestro dibuja gráficas y parábolas que bien podrían pertenecer a cualquier clase de cálculo. No parece que esté hablando de café, hasta que se distinguen algunas palabras afines. Y es que para Pablo, el café, más que un arte, es una ciencia.
“Hay muchas cosas que no entendemos, y ahí es donde entra el arte, pero cada vez se conoce más y se avanza en el conocimiento científico. Así la parte científica le va quitando peso a la artística. Pero en el café son las dos cosas; se necesita de ciencia y también de arte”, asegura.
Él no entró al mundo del café, él ya nació dentro. Su padre era productor de café; a los 15 años, Pablo asociaba todo lo que aprendía en la escuela con el grano y sus procesos. “Me dediqué un tiempo a la industria del vidrio, pero nunca dejé el café. Realmente me apasiona mucho, otras cosas me aburren”, revela.
Contreras Rodríguez es nutriólogo especializado en alimentos, maestro en Administración, catador, empresario, diseñador de tostadores... A pesar de haber nacido en México, su trayectoria ha sido reconocida realmente en España, país en el que radica.
Hace tiempo que no venía a México, desde que inició la pandemia de COVID-19; esta vez aprovechó el viaje para visitar Hidalgo y Jalisco, estados en donde ha surgido un gran interés por perfeccionar la bebida. “Yo trabajo mucho la parte de desarrollo de sabores.
“El café, depende de cómo lo procesas, dónde lo siembras, tiene variedad de sabores. Tiene ciertos precursores, como cuando vas a hacer un pastel, tienes harina, huevos, etc. Estos precursores están en los granos de café; depende de cómo le apliques calor el cómo se van a comportar estos precursores. Simplemente el café tiene 800 compuestos, es muy complejo”, explica.
Todo depende de qué tecnología se use para aplicar calor. Hay máquinas de conducción, de convección, otras de radiación, cada una de ellas produce diferentes reacciones químicas. “Nosotros diseñamos perfiles de tostado, que son curvas de tiempo-temperatura. En ciertos tiempos, los tostadores desarrollan ciertas temperaturas, ciertos tipos de cafés, en los que inhibes o propicias sabores distintos”.
No queda claro todavía cómo es que los seres humanos seleccionamos nuestros alimentos, pero lo cierto es que detrás de esos gustos hay un bagaje evolutivo. “A la mayoría de nosotros no nos gustan los sabores amargos, los rechazamos; hasta que somos adultos empezamos a tolerarlos, porque tenemos más experiencia.
“La mayoría de los venenos son amargos. Los sabores agrios tienen que ver con alimentos que se están descomponiendo. Los sabores dulces, que nos proveen energía, nos gustan a todos”, agrega. “Cuando tú diseñas café y lo haces más dulce y bien balanceado en cuanto a lo amargo y ácido, consumes más, no sabes por qué pero así pasa. Esto lo hacen las cafeterías de especialidad como Legacy, compran cafés especiales y los preparan para que te produzcan agrado”.
Entonces entramos en el círculo virtuoso del café. Un café bien hecho suele costar más (sin ser excesivamente caro), el productor gana más y eso le da valor a toda la cadena. “El cliente no lo analiza tanto, simplemente sabe si le gusta o no le gusta. Podríamos pensar que el café a cada quien le gusta de distinta manera y no es cierto. Rápidamente nos ponemos de acuerdo en cuál es mejor que otro, cuando puedes comparar”, dice.
Ese es el desafío: diseñar recetas que le gusten a mucha gente, aunque el sabor no sea igual para todos. “El sabor lo formamos en nuestra cabeza, tiene que ver con nuestro estado de ánimo. Los grupos que preparan café de manera profesional toman todo esto en cuenta”.
PROTOCOLO
Para encontrar el tostado perfecto hace falta un ejercicio de prueba y error. “Se calienta la máquina a una temperatura, sin granos de café. Cuando llega a esa temperatura, se cargan los granos fríos. Dependiendo del diferencial de temperatura es con qué velocidad se transmite el calor, y esto tiene impacto en cuánto del agua que tiene ese grano la puede conservar el resto del proceso”, detalla.
“Si le ponemos mucha agua o preservamos mucha agua, el resultado no es bueno sensorialmente, es herbal. Si lo deshidratamos demasiado el sabor es muy seco. Tenemos que encontrar un buen balance de sabor, moviendo ciertas partes de la curva, buscando a qué velocidad pierde o gana calor un grano con respecto al tiempo, y estar probando el efecto sensorial”.
Así se encuentra una formulación que debe pulirse y repetirse y repetirse, hasta que se estandarice el sabor que se vende al público. “Encontrar esa primera gráfica toma tiempo. Hay que estar moviendo distintas partes de la gráfica y después probar el resultado en la tasa”, aclara.
The Coffee Legacy lleva mucho tiempo perfeccionando su curva, pero en cuestión de café todo cambia muy rápido. “La manera de sembrar café de hoy no tiene nada que ver con la de hace tres años. Lo mismo para fermentar, secar y tostar. Estos cafés de vanguardia se tienen que actualizar todo el tiempo.”
CONTINUARÁ...
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