Mónica Patiño es una de las figuras más influyentes en la gastronomía mexicana contemporánea.
Con una carrera que abarca más de cuatro décadas, ha sabido integrar las tradiciones culinarias de México, con el toque sofisticado de las tendencias internacionales.
Como empresaria, la chef dio sus primeros pasos a los 22 años, cuando fundó Taberna del León, el cual tuvo su primera sede en Valle de Bravo y, en 1994, abrió sus puertas en Plaza Loreto, al sur de la Ciudad de México.
Este legendario lugar fue el inicio de todo. Luego vinieron Delirio, Casa Virginia y Bistro 44, de reciente apertura en Polanco.
Hoy, a treinta años de la inauguración de Taberna del León en San Ángel, Mónica recopila en un libro autobiográfico una serie de anécdotas, recetas y reflexiones en torno a la gastronomía, la vida y el histórico local.
En Taberna del León. Todo surge de la mente y aquí está plasmado, la chef trabajó de la mano con la investigadora y escritora Mariana Coronel y con la fotógrafa Ana Hop, del cual nos comparte esta reflexión:
“La vida es movimiento y la gastronomía, también. De chica no sabía decir que no y me metían en muchos líos, poco a poco obtuve la sabiduría y el aprendizaje para ser selectiva. Yo empecé en Valle de Bravo con una hortaliza y comencé a buscar estar más en contacto con las plantas, con el producto, con el agua. Ahora eso es lo que me conviene, por mi edad y mi salud”, comparte en entrevista la chef, quien se ha distinguido por celebrar en sus restaurantes la comunión entre la comida, la familia y la naturaleza.
“Sigue vivo el entusiasmo de esa mujer de 22 años, sigo siendo ella. Ahí está todavía Mónica, sigue involucrada en todo, lo conoce y, en estos cuarenta y tantos años, ha crecido. Lo que se ve externamente es lo que está adentro, como dice el libro, Taberna del León. Todo surge de la mente y aquí está plasmado, porque todo esto, que está adentro, también está afuera, no hay diferencia. Esto que creció sigue aquí”, nos dice.
“Taberna de León empieza en una Semana Santa, en Valle de Bravo, en 1978. Ahí estuvo 10 años, después me vine a Ciudad de México, y conservé el nombre. Cuando surgió el rescate de Plaza Loreto, que Carlos Slim la compró, él vino a caminar, la sintió, la vibró, y dijo ‘déjenla como está’. Luego, tuvimos la relación con Alfonso Salem y pudimos solicitarle la casa para ese nombre, que había estado guardado no me acuerdo cuántos años. Era el espacio que coincidía, porque en Valle de Bravo era esta cabaña de madera, con estilo alemán, y esta casa, es de un alemán, de Alberto Lenz, y así es como nace esta fase, cuando el nombre encontró su lugar”, nos dice la chef en su restaurante de San Ángel.
¿Cómo seleccionaste las recetas que aparecen en Taberna del León. Todo surge de la mente y aquí está plasmado?
Yo estudié en Francia, en algunos momentos, de ida y vuelta, y hasta que llegó el chef Corentin Bretin, primero para Casa Virginia, e hicimos una buena mancuerna, porque para mí, mi cultura, mi inicio de la gastronomía fue entre Francia y México. Cuando me presentó su menú le dije ‘me encanta, pero ¿te puedo rayar tus cuadernos? ¿Podemos trabajar a cuatro manos?’. Entonces esas recetas que están en el libro plasmadas, son eso, en donde está muy claro que somos dos chefs, dos cabezas, unidas en un platillo.
Para ti, ¿qué es la cocina y qué te mueve en el fondo?
La cocina es transformación de los alimentos. Es a través de la comida, de esta transformación, que podemos integrarnos, comulgar con la naturaleza y seguir vivos. Cuando cocinas hay que entender ese balance, no nada más es mezclar ingredientes para que sepan rico, poco a poco he ido aprendiendo que todo es medicina y que todo influye a la hora de comerlo, que sirve para estar bien.
¿Qué sueñas ahora?
En realidad es el día a día lo único que existe. Soñar sería ilusionar un mañana, pero en realidad es el aquí y el ahora, lo único que existe. El día a día es lo que te va llevando y lo que es nuevo siempre es fresco. Es interesante que aunque siempre es aquí y ahora, nunca es igual, siempre es fresco, siempre es nuevo. Podríamos decir que ese es el sueño, estar en el aquí y ahora, sin futurear y sin pensar. La vida te lo va dando, es como la cocinada: aceite, ajos aplastados, aroma, un poquito de chile, tengo aquí un poquito de alcaparras fritas… Igual yo creo que la vida así me va. Uno medio visualiza lo que le gusta, lo que quiere, cómo se siente y va siendo más asertiva, aprendiendo a decir esto ya no, esto sí.