Mario Alberto Rojas Escárcega es un empresario y chef de la capital mexiquense que inició su carrera en el ámbito de la gastronomía gracias a las raíces de su familia, tiene una amplia experiencia en cocina nacional e internacional, destacando principalmente la de origen español. Durante su trayecto como sommelier ha tenido la oportunidad de viajar y recorrer distintas regiones de España, lo cual ha consolidado su conocimiento respecto a la cocina de esa región y le ha permitido ofrecer una experiencia totalmente distinta en su restaurante Centro Español, un establecimiento icónico de la ciudad de Toluca.
¿Cómo surgió el libro?
En esta obra busqué plasmar un recorrido gastronómico que abarcara las zonas más emblemáticas de España, se trata de un resumen de seis regiones distintas en las que se aprecia un poco de la cultura, las zonas turísticas y sobre todo la comida de cada espacio.
¿Cuál fue el proceso para escribir la obra?
Se planificó durante bastante tiempo, ya contaba con la estructura y la idea base, la cual se fue enriqueciendo gracias a varios artículos y entrevistas que ya había trabajado anteriormente; todo ello dio la pauta para compaginar la información y culminar en esta grata obra. Calculo que es un trabajo que engloba mi trayectoria como cocinero de los últimos 25 años.
¿A qué retos te enfrentaste?
Fueron bastantes desafíos, escribir un libro lleva su grado de dificultad y al mismo tiempo representa una gran responsabilidad. Siempre tienes la espinita de agradar al público, pues deseas darle al lector algo interesante y que además le deje un aprendizaje. En esta obra encontrarán distintos relatos que conjugan un poco de trabajo y de mi historia.
¿A qué público va dirigido?
Básicamente a cualquier persona, incluso resulta un compendio atractivo para los jóvenes, pues al ser un libro fácil de leer no es exclusivo para el gremio de las personas a quienes les gusta la gastronomía. La obra es una reseña completa de la identidad española, viviéndola desde el punto de vista de un mexicano.
¿Cuánto tiempo llevó la obra?
Aproximadamente un año, y agradezco a todos los colaboradores que me apoyaron durante el proceso, ya que sobre ellos recayó la responsabilidad de los guiones que iba mandando y de todas las correcciones pertinentes.
¿Vemos que tienes algunos distintivos a la vista, nos podría explicar qué significan?
El primero es por ser miembro del Grupo Batel México, una institución muy reconocida a nivel internacional del gremio gastronómico y de origen francés, tengo otro de la Cofradía Nacional del arroz, y de alguna manera, este distintivo me fue otorgado por ser un activo importante en la cocina de los arroces y las paellas.
Platicamos sobre tu carrera como sommelier
Hace aproximadamente 18 años incursioné en el tema del vino y de la hostelería, posterior a ello realice un curso con la Asociación Mexicana de Sommelier, lo que me dio esta certificación. Actualmente continuo preparándome con distintos cursos, al mismo tiempo ofreceré diplomados en las instalaciones de mi restaurante, las cuales darán comienzo en el mes de febrero junto a los mejores docentes a nivel internacional.