Desde su inicio ayudando en la cocina de sus padres, Sergio ha labrado un camino culinario extraordinario. Con tres estrellas Michelin y siete restaurantes internacionales, su trayectoria impresiona.
Crecer en el trasfondo gastronómico familiar fue su inspiración inicial. Aunque no fue el mejor estudiante, su padre lo guió para entrar a la escuela de hotelería, donde aprendió de cocina, servicio y gestión. El hito en Oud Sluis plantó su singularidad, motivándolo a seguir creando platillos únicos.
¿Cuál es tu sentimiento de seguir con el legado de cocina de tu padre?
Muy bueno porque era diferente, era un restaurante de pescado, su especialidad eran los mejillones, todos iban ahí por sus famosos mejillones y salsa de vino blanco con papas fritas, como una salsa de mostaza al lado. La cociné con apio, ajo, tomillo, buen vino blanco, un poco de nata, unas finas hierbas encima, era una salsa deliciosa. Después de la escuela de hotelería, regresé a casa y quería mostrar algo; era joven y tenía un poco de ego, quería mostrar mis habilidades a mi padre y a los invitados. Luego, sin darme cuenta, pasó de la primera estrella Michelin a la segunda y la tercera.
Algunos días no tenía clientes, llegué a tener malos sentimientos sobre eso y estaba inseguro. En ese periodo yo pensaba “¿Qué van a decir mis padres?”, pero seguí teniendo fe y confianza en mí mismo. Con la tercera estrella Michelin, fue cuando comencé a sentirme orgulloso, crecí con mejillones, si no fuera por eso, no estuviera sentado aquí. Ahora estoy muy orgulloso de haber seguido empujando y siempre les digo a los jóvenes chefs: “Tengan confianza en ustedes mismos, es muy importante creer en eso y pensar diferente”.
¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo?
Ver a mis invitados felices. El proceso creativo para hacer un plato es único porque te gusta, crees en él y aunque a veces no lo logras a la primera, cuando lo consigues te da satisfacción y plasmas esa historia. Ver a la gente feliz al punto de casi llorar cuando se van a casa y 10 años después verlos volver, eso es algo que nunca olvido, es lo más fantástico que puedes tener como chef. Olvídate de tus problemas, come con la familia, los amigos y disfruta. Estamos creando recuerdos para ellos, una muy buena sensación, no sólo yo, sino con todo el equipo. Das lo mejor de lo mejor para ti, para tus invitados y para ese momento.
“Cierras los ojos, es otra dimensión que necesitas ir a Frites Artois para sentir esa energía en sólo una canasta de papas fritas”.
Háblanos de tu especialidad, las papas fritas, ¿cómo fue el proceso para darle un giro y crear un nuevo concepto?
Nuestro concepto nació en Bélgica y Holanda. Lo hice con un compañero, un buen amigo mío, con el que siempre estábamos pensando en abrir tiendas en el resto del mundo. Necesitábamos un producto que pueda volar, así que estuve trabajando tres años para hacer que la magia se convirtiera en una nueva papa frita y esto fue un gran desafío. Comenzando con ¿qué tipo de papa vas a llevar?, para después continuar con la fritura, observar el momento en el que calientas la papa para lograr que esté crujiente por fuera y como puré de papa por dentro.
Tenemos en el ADN lo que dejé para crecer con papas fritas, la herencia belga la traje a México, hay 80 por ciento de eso y 20 por ciento es fusión local. Logrando un menú global que hacemos junto con chefs de Monterrey. Me gusta aprender de los chefs aquí, es increíble viajar, globalizarse y aprender unos de otros, pero servir las mejores papas fritas es algo único y algo en lo que nunca pensé que sucedería.
“Necesitábamos un producto que pueda volar, así que estuve trabajando tres años para hacer que la magia se convirtiera en una nueva papa frita, y esto fue un gran desafío”.
¿Cuáles son las características de la mejor papa frita?
¡La magia está en la fritura! Tenemos papas especiales, de alta cocina, suaves por dentro y crujientes por fuera, con toppings y salsas con base de mayonesa, chimichurri o con la salsa de pimientos, entre otras. Cierras los ojos, es otra dimensión, que necesitas ir a Frites Artois para sentir esa energía en sólo una canasta de papas fritas. En todas partes del mundo sirven papas fritas y no digo que sean todas iguales, pero lo que tenemos no lo encuentras en muchos lugares.
¿Qué es lo que les espera a los clientes regios con la apertura de Frites Artois?
Frites Artois es algo único porque puedes ir para relajarte, tal vez después del trabajo para refrescarte con una cerveza y con algunos bocadillos. Vamos a servir tiras de pescado crujientes, también puedes tener bistec tártaro u optar por unas papas fritas con un aderezo delicioso al estilo mexicano. Les espera un menú diverso, pero puedes ir rápido y también puedes sentarte, celebrar y divertirte.
Para finalizar, ¿cuál de todos los platillos es tu favorito y cuál nos recomiendas?
Es una pregunta muy difícil para mí porque me encanta todo. Les daría dos opciones para México; la primera son las papas fritas con el estofado de res, es la mejor combinación para disfrutar de una cerveza; también quedé muy impresionado con las papas fritas de sabor mexicano con cueritos, llevan pimientos y un poco de cilantro, es realmente increíble. Entonces, puedes irte por lo mexicano, pero también con el estofado de ternera belga, sólo para empezar.
Gran apertura Frites Artois
Frites Artois by Stella Artois celebrará su apertura el próximo 30 de agosto en Main Entrance Valle Oriente, como la primera sucursal en México y la tercera en el mundo.
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