Hello, hello! Acabamos de festejar el Día de la Independencia de México y la verdad, es una de mis celebraciones favoritas del año, más por los platillos típicos.
Estos días nos deleitamos con comida mexicana deliciosa, pero existe un platillo en especial que todos aman: los chiles en nogada. Para hablarnos sobre esto, invité a un chef quien nos compartirá todos los detalles.
Bienvenido, Chef & Maître d´hotel Sergio Berriel.
Licenciado en Gastronomía por el Instituto Culinario de México, máster en Gestión de la Industria de Alimentos y Bebidas. Cuenta con el grado de Assistant Sommelier Conseil por la Université du Vin en Suze Larousse, Francia; así como una especialidad en Hotelería por la Glion Hotel School en Suiza y una especialidad en Banquetes por la École Superieur de Cuisine Francaise Gregoire Ferradi en Francia.
Además, un diplomado en Costos de Alimentos y Bebidas por el Instituto Culinario de México. Durante su carrera también se ha especializado en servicio por parte de la Spermalie Hotel School en Bélgica.
Cuenta con experiencia laboral en Francia, Guatemala y México y con 18 años ejerciendo docencia. Actualmente es Chef Instructor del Instituto Culinario de México en las áreas de servicio, banquetes, atención al cliente, etiqueta y protocolo, e igualmente, se desempeña como organizador de eventos y consultor desde hace 16 años.
¿De dónde viene su gusto por la cocina?
Sin duda la nostalgia; la cocina crea en los seres humanos recuerdos positivos o negativos, pero siempre puede generar experiencias. Existen platillos que nos provocan sentimientos, por eso disfruto la comida. Un buen platillo te transporta a una época o te proyecta a un futuro recuerdo.
Cuéntenos sobre la historia de los chiles en nogada
Existen muchas versiones, sin embargo, la que yo creo es la que reúne muchas coincidencias. Durante el virreinato de la Nueva España, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica hacían un postre a base de un chile poblano relleno de frutas el cual era sólo dulce y se elaboraba en honor a su patrono, San Agustín, a quien se le celebra el 28 de Agosto.
Al momento de la independencia y con la visita de Agustín de Iturbide a Puebla, deciden homenajear el triunfo trigarante con este plato, pero bañándolo con una crema de nuez de castilla y agregándole carne en su interior, además, procedieron a decorarlo con la granada y el perejil para alabar los colores de la bandera de dicho movimiento; de esta forma, cumplían con su santo patrono y halagaban a al nuevo emperador Agustín I, emperador del nuevo estado mexicano.
¿Cuál es su parte favorita de la preparación de los chiles o la parte más importante de ello?
Sin duda es contar con los ingredientes de temporada, hoy día, con la globalización podríamos hacer chiles en nogada todo el año, las frutas que se usan están vigentes en los supermercados los 365 días, y la nuez de castilla se consigue de Canadá; sin embargo, lo que hace emblemático este platillos utilizar ingredientes autóctonos y de temporada, provenientes de San Nicolás de los Ranchos y Calpan, dos municipios de Puebla que generan la nuez original, la manzana panochera, la pera lechera y el chile poblano, que durante la temporada de julio a septiembre tiene características particulares como el tamaño largo y picor medio-bajo, entre otros ingredientes endémicos.
La elaboración es larga, si no es así no es un buen chile en nogada, pero cuando te sientas a compartir este platillo con una receta de las cocineras tradicionales, ya sea de los municipios mencionados o que las heredaron de las monjas del convento de Santa Mónica, es simplemente un viaje gastronómico al pasado y conmovedor.
¿Con qué se recomienda maridar los chiles?
Paramaridar este plato consideremos que nos enfrentamos a sabores dulces, salados, lácteos y herbales. Sin duda la mejor opción será siempre una copa de Champagne Brut, ya que genera un buen equilibrio para el dulzor y la nota sutil del picante del chile, su burbuja permite dejar en final de boca una limpieza para disfrutar los sabores del platillo; sin embargo, tenemos productos mexicanos que acentúan bien los sabores del relleno de los chiles en nogada, ejemplo claro la Sidra Poblana; igualmente, para aquellos que deseen experiencias arriesgadas pero que funcionan tenemos el pulque, sólo cuidado, éste no debe ser muy dulce para que el efecto de la fermentación no de una sensación agria. Y finalmente, para un maridaje seguro y accesible debemos buscar un vino blanco seco, o un vino espumoso rosado.
A su gusto, ¿en qué lugar se comen los mejores chiles en nogada?
Este año mi top five son:
Augurio
El Mural de los Poblano
La noria
Casa Reyna
Fernanda Reyna
Le agradezco que se haya tomado el tiempo para compartirnos su amor por la cocina, ahora saben un poco más sobre este delicioso platillo, espero que hayan tenido unas excelentes Fiestas Patrias.
Contacto del chef
Facebook: chefsergio.berriel
See you soon.
M. Salomón
IG: @unasalomonm