HÑÄHÑÚ

Hidalgo, nuestro bello Hidalgo, tan diverso, tan multicultural, tan delicioso. Intentar sintetizar nuestro estado sería un error inadmisible. Comenzando por su privilegiada situación geográfica que lo hace colindar con Puebla, Estado de México, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz, y continuando con sus tan importantes pueblos originarios, pensar en nuestra entidad es pensar en sus muy diversos sabores, colores y tradiciones, que cambian según el municipio o región en la que nos encontremos.

Si bien es cierto que en cuestión gastronómica existen joyas reconocidas a nivel nacional e internacional como la barbacoa o los pastes, nuestro Hidalgo es mucho más que eso. Siendo nuestra labor, como oriundos o visitantes, ir más allá de los clásicos o populares para explorar y conocer sabores, técnicas y elementos que nos hagan sentir y vivir más las regiones en que se divide.

Con esta idea y buscando ser lo más fieles posibles a los elementos gastronómicos y la herencia de uno de los pueblos originarios más importantes de Hidalgo y el centro del país, Hñähñú, Cocina otomí de raíz a cargo del chef Juan Antonio Rodríguez y la sommelier Cintia Salvador Mera, se propone enaltecer la grandeza de la cultura otomí y su tan bello Valle del Mezquital.

La historia

Apasionados de la cocina, la cultura y el turismo, los esposos Cintia Salvador Mera y Juan Antonio Rodríguez, encontraron en su relación mucho más que amor.

Ella, originaria de Mixquiahuala de Juárez (municipio otomí del Valle del Mezquital), Hidalgo, parecía tener su vida encaminada a las artes. Cintia había encontrado en el teatro la licenciatura ideal, hasta que una lesión la obligó a dejar la vida histriónica. En ese momento decisivo el rumbo de su vida cambió por completo, pues además de sacarla de su natal municipio y llevarla a vivir a la Ciudad de México a la edad de 20 años, la decisión de optar por gastronomía como alternativa académica, le permitió consolidar el amor que su padre (quien por su empleo tuvo la posibilidad de recorrer gran parte del territorio nacional y conocer su comida) le había inculcado por la cocina tradicional mexicana. Además, como parte de sus prácticas profesionales, residió en Oaxaca, etapa en la que valoró más que nunca la riqueza cultural y gastronómica que su estado natal le ofrecía, decidiendo que además de su especialización como sommelier, la cocina originaria y tradicional formaría parte de sus áreas predilectas.

Él, oriundo de la ciudad de Puebla de los Ángeles, siempre supo que la gastronomía era su gran pasión, pero, a diferencia de Cintia, Juan Antonio tenía como meta personal el trabajar para algún restaurante con el reconocimiento de tres estrellas Michelin. Así fue como migró a la región del País Vasco, España, para laborar en Azurmendi, del chef Eneko Atxa. Uno de los mejores restaurantes de Europa. Durante este periodo, además del aprendizaje ligado directamente a la comida, Juan Antonio aprendió la importancia de la constancia, el trabajo arduo y el servicio. Conocimiento que consolidó en su paso por Evoka, restaurante a cargo del chef Francisco Molina, en el Valle de Tlaxcala.

Y, como lo mencioné anteriormente, fue precisamente su pasión por la cocina la que hizo que estos dos grandes detrás de la gastronomía se conocieran. Convergieron en un evento en el que él trabajaba y Cintia acudía por cuestiones escolares. El amor pareció llegar instantáneamente, intercambiaron números, siguieron en contacto y comenzaron a frecuentarse. Al cabo de un tiempo iniciaron su relación y los viajes a Mixquiahuala para visitar la familia de Cintia se volvieron cada vez más frecuentes.

Cada oportunidad que Juan Antonio tenía para conocer más sobre la región del Valle del Mezquital, la aprovechaba para empaparse de la cultura con la que Cintia había crecido y de la que tan orgullosa se sentía. Tras el nacimiento de su primera hija e inspirados por el deseo de Cintia de iniciar su propio proyecto, decidieron que era el momento ideal de migrar a Mixquiahuala de forma permanente en busca de tranquilidad y familia.

Claro que la travesía no fue nada fácil. Motivados por las ganas de superarse y arriesgando todo lo que tenían, comenzaron con un proyecto de repostería que poco a poco los fue dando a conocer en su nuevo lugar de residencia. También fue gracias a ese proyecto que mientras caminaban por el cuadro principal del centro de Mixquiahuala, Cintia encontró el que sería el hogar de Hñähñú, Cocina otomí de raíz. Un espacio que a la entrada tiene una inscripción que dice “Primera casa fundada en el cuadro de esta plaza por el Sr. Don Ildefonso Tapia, año de 1824.” Dando el siguiente paso al rentar el lugar. Lo acondicionaron, estructuraron, decoraron y pusieron manos a la obra para cimentar lo que sería su primer restaurante de cocina otomí con tintes contemporáneos.

Abrieron sus puertas el 23 de marzo del 2020 y tan sólo unas semanas después los estragos de la contingencia de Covid-19 los obligaron a cerrarlas. Pero esto para nada los desanimó, al contrario, encontraron en este complicado momento la solución ideal para reducir las pérdidas de alimentos que podían descomponerse en lo que les daría una de las características más llamativas de su menú: las fermentaciones.

Adicional, decidieron convertirse en un espacio que además de alimentos y bebidas, fungiese como lugar dedicado a promover la cultura a través del arte de figuras consolidadas y nuevos talentos. Montando una galería con obras en colaboración del muralista hidalguense Edgar Islas “Tutubixi” y portando filipinas y servilletas con bordados tradicionales de la región a cargo de jóvenes emprendedores.

El menú

Inspirado por su creciente amor a la cultura hñähñu, el chef Juan António Rodríguez es el encargado de la creación del menú, decidiendo que por año se tendrían cuatro ciclos de temporada que honrarían las estaciones, festividades y tradiciones de la región. Además, los ingredientes e insumos que utiliza para trabajar son en su mayoría provenientes del huerto familiar que tienen o de los alrededores. Sintiéndose muy orgulloso de puntualizar que ninguno de los alimentos que utilizan son comprados en cadenas de supermercados.

Pensar en un menú de elección y otro de degustación a diez tiempos que enaltezca la cocina otomí y al mismo tiempo tenga tintes contemporáneos y de autoría, no ha sido para nada una tarea fácil. Ha requerido de mucha investigación y concientización sobre la cultura, costumbres y elementos regionales y para lograrlo Juan Antonio ha pasado por la ayuda de colaboradores de centros culturales, libros e investigaciones con vecinos de la región, llevando lo que él menciona como la “cosmovisión” de la cultura hñähñu a la gastronomía.

Por otro lado, la chef y sommelier Cintia Salvador Mera, encontró en la mixología su pasión. Y aunque no ha sido un viaje fácil, ha sabido combinar la nada sencilla labor de ser mamá de dos pequeñas y el evolucionar sus conocimientos en el mundo de las bebidas a un punto ancestral y místico. En estos casi dos años de Hñähñú, Cocina otomí de raíz, ha decidido llevar el papel de “bruja” o “hechicera” del pueblo, transformando los cocteles tradiciones en lo que ella llama “brebajes”, que además de deliciosos, tienen conocimientos antiquísimos de las mujeres del Valle del Mezquital, que le sirvieron como inspiración y maestras en cada recorrido por los mercados en donde preguntaba qué hierbas medicinales se utilizaban para diferentes condiciones. Mezclando estos conocimientos con los adquiridos en su instrucción profesional, hasta converger en una carta de bebidas que cambia a la par del menú degustación y que va en perfecta sinergia con los platillos estacionales. En donde la mayoría de los licores y destilados son elaborados por ella, valiéndose de embotellados únicamente como complementos.

Es así como Hñähñú, Cocina otomí de raíz nos cuenta una historia con cada menú, desde los nombres en esta lengua, hasta el perfecto maridaje con aires de misticismo.

Los sabores de la experiencia

Para esta ocasión y tomando en consideración que quería probar lo más posible, la recomendación del chef Juan Antonio fue elegir el menú degustación a diez tiempos que, además, acababa de estrenarse con el otoño, ese preciso fin de semana.

La historia detrás de este menú de temporada está inspirada en el sincretismo del fin del ciclo agrícola y el día de muertos, llevando por nombre Rä Dangodu 2021. Permitiéndonos un viaje que inicia en la tierra, pasa por el inframundo y termina en el cielo, todo a través de los sabores.

La travesía se inicia con los dos primeros tiempos que llegan en forma de botanas: el Hñä’ti (camote encurtido en vinagre de pericón con mole blanco, terminado con cempasúchil deshidratado) que con su mole y flor de cempasúchil representa los elementos más típicos de las ofrendas, y el Uäthä (Mouse de elote asado con habanero, gelatina de huitlacoche y mayonesa de pericón) o campo de maíz, que recuerda las cruces de pericón colocadas en los maizales para asustar al diablo el 29 de septiembre, día del maíz.

El siguiente tiempo fue el Ximhai (mouse tejocote, rábanos, láminas de coliflor, tierra de café y una combucha de tejocote con tres días de fermentación al momento de la degustación), que significa tierra.

Como cuarto tiempo llegó el ‘bospi (tamal negro con tintura de ceniza de calabaza, haba amarilla y relleno de calabaza) o ceremonial, que honra uno de los favoritos en los altares: los tamales.

Para el quinto tiempo y mitad del viaje, presentaron uno de los más innovadores e intensos de la degustación, titulado Nidú (barbacoa de calabaza, zanahorias fermentadas con un mes de anticipación, terminado en la mesa con una reducción de salsa de manitas de puerco que es espesada por dos días) o inframundo hñäñhu, representado por la calabaza que se encuentra bajo tierra.

Continuando con el viaje llega el Jodri (pipían, flor de cempasúchil, pechuga de guajolote ahumada en copal, calabacitas fermentadas y flores comestibles de colores) o cempasúchil, inspirado por la resurrección y la flor guía hacia la nueva vida.

El séptimo nombrado Boi (barbacoa de borrego con kimchi de vegetales, mole negro tintado con huitlacoche y hongos) marca la tradición de ofrendar tu corazón al dios jaguar y quedar negro por dentro o sin alma.

En la recta final y después de pasear por el inframundo hñähñu, nos encontramos con la resurrección o Nuhu (gualumbos fermentados desde abril en forma de nieve salada con pajas de mandarina fermentada y arte rupestre comestible representativa de las pinturas de Huichapan y Tecozautla), que nos ayuda a limpiar el paladar.

Simbolizando la ascensión eligieron el Ma’hetsi (Galleta de especias con tafimú de calabaza y helado de hongos), que me dejó impactada con lo delicioso que el helado de hongos combina su característico sabor en una presentación que jamás había comido, equilibrando la interpretación de tarta de calabaza que lo acompañaba.

Para finalizar el viaje los elegidos fueron los Ugi ‘moe (oblea con dulce de leche salado y gomita de ceniza y vinagre de tuna, más cidra de mandarina) o dulces de ofrenda, favoritos de muchos al quitar el altar.

Como maridaje elegí el Du (jarabe de huitlacoche, licor de ginebra infusionada con naranja, mandarina y eneldo, agua tónica y oblea de calavera pintada a mano), y la horchata de mezquite (horchata y atole de mezquite).

Los generales

Hñähñú, Cocina otomí de raíz, se encuentra ubicado en Plaza de la Constitución, no. 28, 1ra Demarcación Poniente, Col. Centro, Mixquiahuala, Hidalgo.

Cuenta con un horario de servicio de jueves a lunes, de 1pm a 6:30pm, en el que con todas las medidas de seguridad puedes disfrutar tus alimentos. Es necesario que realices reservación antes de tu visita a través de sus redes sociales o vías de contacto.

El promedio estimado de consumo oscila entre los $500 y los $800 por persona (el menú degustación diez tiempos tiene un costo de $400, más bebidas). Cuenta con la opción de pago en efectivo.

Te recomiendo destinar de al menos dos horas para disfrutar tus alimentos y una más para degustar los brebajes.

No olvides seguir a Hñähñú, Cocina otomí de raíz, en sus redes sociales para conocer sus cambios de menú y eventos especiales, además de ser el lugar perfecto para solicitar reservaciones y maravillarte con el food art de su feed lleno de aspectos de la cultura otomí.

Hñähñú, Cocina otomí de raíz, es el lugar obligado en los viajes al Valle del Mezquital y el pretexto perfecto para salir de la ciudad, conocer más sobre Hidalgo, sus pueblos originarios viviendo una experiencia culinaria única.

Viviendo en FoodieLand,

Arantxa González Berzunza

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