Durante más de ocho años, la panadería Asbaje, ubicada en Toluca, Estado de México, ha horneado roscas de reyes y numerosos tipos de pan con una característica distintiva: todo el pan es fermentado con masa madre. Francisco Jiménez, fundador de la panadería, declaró que el uso de esta masa no está de moda ni es fortuito: es una opción milenaria creada desde la misma invención del pan; sin embargo, se ha retomado a partir del consumo del cereal que no tiene una fermentación previa.
Lo que inició como un proyecto escolar, se transformó en una panadería con una oferta que satisface la necesidad de, mayormente, adultos jóvenes que optan por esta variedad de pan, de acuerdo a Jiménez. “Alrededor de las 07:00 de la mañana comenzamos con la preparación de la masa y se deja en refrigeración de 12 a 18 horas”. Posteriormente, en la madrugada del siguiente día se hace la forma de la rosca y se deja a temperatura ambiente para, por último, comenzar a hornear a las siete de la mañana.
En cuanto a la temporada de roscas de Reyes, el creador de Asbaje se mostró satisfecho con el recibimiento que las roscas tienen año con año. “Como es algo poco común, son populares en cierta medida”, afirmó. Y es que a ese distintivo también se le agrega en el sabor: además de contar con masa con sabor a naranja, este año implementaron una con sabor a guayaba. Todos los toppings son hechos por el equipo de Asbaje, desde chocolates hasta galletas de diferentes sabores además del tradicional ate que se incluye en la mayoría de roscas.
La temporada de roscas, en palabras de Jiménez, comienza para su panadería el día 3 de enero y termina el 7 del mismo mes. Todas las roscas cuentan con dos tamaños distintos: el familiar, que alcanza de ocho a 10 porciones y el individual. En este sentido, la producción de roscas es limitada con el fin de atender la calidad del producto, por lo que, además de que no se realizan cambios en los tamaños de roscas, también se atienden únicamente los pedidos de roscas que se solicitan en tienda.
“Se fermentan alrededor de 15 a 20 horas”, comentó. Además, recalcó que gracias a que el pan se fermenta de esta forma, resulta benéfico para la salud; pues mejora la digestión de las personas y enfatiza el sabor. “Los almidones, las proteínas, como el gluten, se van predigeriendo y, cuando consumimos pan de masa madre, es mucho más fácil asimilarlo para nuestro organismo”, finalizó Jiménez.
Cabe mencionar que la masa madre es una técnica milenaria de fermentación natural utilizada en la elaboración de pan, que combina harina y agua para crear una mezcla viva de microorganismos, principalmente levaduras y bacterias lácticas. Este método, empleado desde la antigüedad, permite que el pan desarrolle una textura esponjosa, un sabor complejo y una mejor digestibilidad.
A diferencia de los panes preparados con levaduras industriales, la masa madre no solo enriquece el perfil nutricional, sino que también conserva la tradición artesanal que hoy retoman panaderías como Asbaje.
Si bien el pan fermentado con masa madre cuenta con su antigüedad, el panorama de la repostería con este tipo de mezcla, de acuerdo con Francisco Jiménez, vivió un auge en la pandemia de COVID-19.
“La gente empezó a tener más conciencia de lo que consume y, a partir de eso, la panadería empezó a ganar protagonismo gracias al interés de las personas por el tipo de pan que consumimos”, enfatizó.
El crecimiento del negocio fue tal, que la panadería se trasladó a un local más grande, en un espacio donde, además de la panadería, los comensales pueden disfrutar de un espacio para degustar otros platillos salados y dulces.