Han pasado apenas 12 horas desde que se transmitió, vía Facebook, la ceremonia de premiación del afamado listado 50 Best Latin America. Pablo Rivera contesta el teléfono. De fondo, aún se escuchan voces de celebración. Don Julio, la parrilla argentina del barrio de Palermo, en Buenos Aires, ha llegado al #1. El chef y propietario suena tranquilo, contento; su voz confirma que es un reconocimiento que merece tras 20 años de trabajo.
50 Best no es novedad para Pablo, ha estado ya en la lista internacional —en el lugar 34 y el único argentino, en 2019—, y fue el #4 cuatro de Latinoamérica ese mismo año. Don Julio nació en 1999. Su nombre resulta del homenaje que le hizo al amigo que lo impulsó a abrir. Y desde entonces es un lugar al que acuden comensales fieles desde el primer día, y que ha logrado el reconocimiento sin perder la hospitalidad y la calidad de sus ingredientes y platillos.
¿Qué significa estar ya en el #1?
Una gran alegría, un reconocimiento a nuestro trabajo y efuerzo, pero sobre todo a la cultura argentina; la valoración de Latinoamérica sobre nuestra cocina va creciendo.
¿Qué diferencia hay entre el #4 del año pasado y el #1?
Realmente no encontramos ninguna, estamos felices de estar en la lista, en los primeros puestos, siempre es bueno. Los números son relativos. Este año hemos sido el restaurante más querido en un momento especial y lo valoro un montón. Lo veo como un gran gesto de afecto de toda la comunidad gastronómica hacia Don Julio.
Háblame un poco de Don Julio.
Es diferente, es un lugar único, en una esquina única y con gente única, pero no porque seamos mejores o peores, sino porque somos nosotros. Esta singularidad a la gente le gusta, porque tiene ver con la cultura argentina, con 20 años de estar trabajando sobre un tema que es la parrilla. Eso es lo que se valora.
¿Qué tiene la parrilla de Don Julio que no tienen otros?
Te puedo hablar del trabajo que hacemos nosotros, el cual tiene que ver con el producto, con el trabajo en el campo, con la huerta, con el ganado. Sobre nuestra búsqueda constante de los mejores vinos argentinos. Esos son los pilares principales de la culinaria argentina, y nuestro trabajo es ese.
¿Qué sigue después de ser el #1?
No lo tomamos como una competencia. Damos lo mejor para quienes vienen a comer cada día. No abrimos las puertas para una lista, sino para los clientes que nos visitan desde hace 20 años. La lista es una consecuencia, es un ranking en el que estamos felices de participar pero no es nuestra motivación.