El mole es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, ¡y no sólo eso!, el alimento estrella para servir en cumpleaños, bautizos, aniversario de bodas, días festivos o simplemente para comerlo por antojo en la comida gracias a su gran sabor derivado de una mezcla de ingredientes que lo hacen único para deleitar en momentos especiales.
Este plato que nos remonta a la época prehispánica es preparado de una y mil maneras, ya que los expertos en la cocina han ido transformando y adaptando sus recetas con nuevos especias y técnicas sin perder su esencia. De hecho, se calcula que en México hay más de 50 tipos de mole y todos muy sabrosos, como éste platillo que nos comparte la chef Gaby Ruiz, embajadora de Café.
"Yo pienso que hay que celebrar todos los días... ¿y qué mejor que con un delicioso platillo preparado por uno mismo? Estoy segura de que dejarán encantados a sus invitados preparando un mole desde cero con esta receta que les comparto", dijo la Chef Gaby Ruiz.
Mole con Short Rib
Para el mole
- 250 ml aceite vegetal
- 12 gr chile ancho seco
- 12 gr chile mulato seco
- 12 gr chile pasilla seco
- 4 gr cacahuate sin sal
- 4 gr nuez pecana
- 4 gr pepita de calabaza
- 4 gr almendra entera
- 4 gr ajonjolí
- 22 gr cebolla blanca
- 0.72 gr tomillo fresco
- 0.43 gr hoja de aguacate fresca
- 138 gr plátano macho muy maduro
- 4 gr pasas
- 0.2 gr canela entera
- 0.1 gr anís estrella
- 0.2 gr clavo de olor entero
- Ajo fresco
- 0.1 gr orégano entero
- 0.2 gr pimienta negra
- 0.1 gr comino
- 65 gr chocolate de metate con almendra
- 405 ml caldo de pollo natural
Mole preparado:
- 434 ml caldo de pollo natural
- 25 gr sal
- 85 gr azúcar refinada
Pasta de mole
1) Retirar el rabo y desvenar los chiles por separado (reservar las semillas), deshidratarlos en el horno a 120ºC por 30 min, sin quemar (verificar cada 10 min).
2) Freír los frutos secos por separado sin quemar.
3) Tostar las semillas de los chiles sin quemar y reservar.
4) Cortar la cebolla en cubos de tamaño irregular y limpiar perfectamente las hojas de aguacate.
5) Pelar el plátano, freírlo hasta obtener un color caramelo muy oscuro e intenso (el plátano macho debe estar completamente negro y muy suave).
6) En una cacerola freír las hojas de olor y las especias (tomillo con ramita, hoja de aguacate, canela, anís de estrella, clavo de olor, orégano, pimienta negra, comino). Las hojas de olor deben adquirir un color verde brillante, en este momento agregar los gajos de cebolla y ajo hasta que estén bien sancochadas con una textura muy suave, transparente y de algunos tonos caramelo.
7) Freír las pasas y reservar.
8) Cortar el chocolate en trozos pequeños.
9) En un recipiente grande incorporar todos los elementos y dejar reposar durante una noche.
10) Calentar el caldo de pollo para la pasta de mole. Una vez que el caldo esté hirviendo, verterlo a la olla, remover la pala y dejar reposar 15 minutos. Después de haber reposado, moler la pasta de mole con ayuda de una licuadora hasta obtener una textura muy tersa, freír la pasta de mole durante 1 hora aproximadamente a fuego muy bajo, hasta obtener una masa compacta.
Mover constantemente para evitar que se pegue en el fondo y que se integre bien. Una vez obtenida la pasta de mole tapar la olla con papel film y dejar reposar 1 día en refrigeración. Moler la pasta de mole con caldo de pollo y colar. Debe quedar perfectamente molido para evitar mermar. Cocer el mole hasta que hierva y sazonar con sal y azúcar.
Para el Short Rib
- 7.5 gr sal de mesa
- 13.6 gr azúcar refinada
- 2.3 gr pimienta negra molida
- 624 gr short rib sin hueso
- 70 gr cebolla blanca (troceada 4 cm)
- 80 gr zanahoria (troceada 4 cm)
- 5 gr cilantro entero
- 80 gr jitomate guaje (en 4)
- 80 gr calabaza italiana (trozos 4 cm)
- 1 lt agua
Modo de preparación:
Debes mezclar la sal, el azúcar y la pimienta molida. Luego, limpias muy bien el short rib y marinar con la mezcla anterior y dejas reposar durante 1 hora.
Sellar en un sartén durante 5 minutos por cada lado, enfriar y dejar reposar en refrigeración durante una noche. En una charola honda de metal, hacer una cama de zanahoria, cilantro, tomate, cebolla blanca y calabaza italiana.
Colocar el short rib sobre los vegetales y agregar agua hasta cubrir. Posteriormente, tapar con vitafilm y papel aluminio. Hornear durante 6 horas a 100ºC. Para finalmente, dejar enfriar y cortar en trozos de 5 mm aproximadamente.
Para el short rib con plátano
- 50 gr short rib cocido picado
- 85 gr plátano macho (pasado) frito
- 30 gr cebolla blanca brunoise caramelizada
- 5 gr aceite vegetal
- 3 gr sal de mesa
Modo de preparación:
Pelar el plátano y cortar en cubos de 1 cm y freír en aceite a 180ºC hasta obtener un caramelizado marrón oscuro, escurrir y reservar. Luego, cortar la cebolla en cubitos y agregar a un sartén caliente con aceite vegetal, freír hasta obtener un color marrón claro. Agrega el short rib y los plátanos fritos y sazonar con sal.
Para la flor de jamaica
- 20 gr jamaica seca
- 800 ml agua
- 1 gr sal de mesa
Modo de preparación:
Cocer la jamaica con la mitad del agua durante 20 minutos a fuego medio, escurrir la flor de jamaica y cocinar nuevamente con el resto del agua y sal. Regresar al fuego y cocinar durante 15 minutos más hasta que la flor esté completamente cocida. Escurrir y reservar.
Para el montaje
- 200 gr mole
- 120 gr short rib con plátano
- 32 gr tortilla amarilla
- 12 gr jamaica cocida
- 6 gr queso doble crema rallado
- 4 gr ajonjolí tostado
- 12 gr piñón tostado
- 15 ml aceite vegetal
Modo de preparación:
Pochar la tortilla con aceite vegetal hasta que quede ligeramente dorada. En un plato semi- hondo agregar un espejo de mole, en el centro montar el short rib con plátano previamente caliente. Untar mole en la tortilla por ambos lados y colocar sobre el short rib. Espolvorear queso, piñón, ajonjolí y decorar con la flor de jamaica cocida.