En diciembre del año pasado se dio a conocer la codiciada lista de los mejores 50 restaurantes de América Latina. Como siempre, ahí estuvo México y nueve restaurantes que ya son viejos conocidos de ese listado: Pujol (5), Rosetta (9), Quintonil (11), Pangea (14), Alcalde (15), Sud 777 (17), Le Chique (30), Nicos (31) y Máximo Bistrot (36). Incluso, un par de ellos también formaron parte de la lista mundial: Pujol (12) y Quintonil (24).
El primer premio especial fue para un mexicano. Miele One to Watch es el reconocimiento a un restaurante que si bien no llegó a ser parte de los 50, es uno al que hay que voltear a ver, seguirle la pista. Platicamos con David Castro, chef y copropietario de Fauna, junto con su esposa Maribel Aldaco.
En el corazón del Valle de Guadalupe, en el hotel Bruma, desde hace tres años se encuentra Fauna, en un espacio envidiable, rodeado de vides. Lle- gar ahí es como llegar a casa, sentarte en una mesa muy larga que recorre el restaurante, del interior al exterior, compartiendo con otros comensales. El menú no describe los platillos, solo enlista ingredientes, como: lechuga, cayos, repollo, pescado. No más. El chef promete que si el comensal tiene antojo de eso, la preparación le va a gustar. “Todo lo que no explicamos lo dejamos en sabor”, dice confiado.
Además del menú a la carta, tiene dos degustaciones: “Festín”, que es la más completa, muy abundante, de productos locales y mexicanos, y “Fauna”, que es igual de vasta, pero un poco menos en sabores. Y, claro, los mejores vinos de la región.
David Castro Ussong, bajacaliforniano de quinta generación, es de los pocos que puede decir eso en un estado tan joven. Su familia se ha dedicado toda la vida a la cocina, a la atención, al vino... así que lo trae en la sangre.
¿Qué significa este reconocimiento?
El momento es muy importante. Pasamos de estar a punto de cerrar después de cuatro meses en pandemia, de mucha incertidumbre, a recibir un premio así. Esto reafirma el trabajo que hemos estado haciendo los últimos tres años. También es una motivación muy importante para todo el staff, que sepan que el esfuerzo que hacen día a día tiene un reconocimiento internacional, en esta lista tan prestigiosa como lo es Latin America’s 50 Best Restaurants. Están felices, celebrando.
El premio traducido al español se llama “uno para mirar”. ¿Por qué miraron a Fauna?
Hemos estado haciendo las cosas extremadamente bien desde que abrimos, estamos muy alejados de cualquier ciudad del Valle de Guadalupe donde estamos ubicados, entonces tardó un poco más. Seguir con la calidad y el servicio que hemos ofrecido desde el primer día es lo que captó la atención de la lista.
¿Cómo describen la cocina de Fauna?
Es algo único, por la ubicación geográfica del Valle de Guadalupe, de Baja California, y la situación histórica de la Baja, al ser un estado muy joven, lleno de migrantes dentro y fuera del país, es una de las gastronomías más novedosas, una comida mexicana nueva, atrevida y sin ataduras a tradiciones milenarias; eso nos da una flexibilidad para estar creando, divertirnos y explorar con un linaje sumamente mexicano.
Exploramos sabores y tendencias completamente nuevas y diferentes, sin tener que pedirle permiso a las abuelitas o a las bisabuelas, que es el caso de muchos lugares espectaculares como Puebla, Oaxaca o Yucatán, donde se come increíble, pero sí hay arraigo a estas recetas en las que no se puede cambiar algo porque haces enojar a toda la familia. Aquí no, aquí vamos creando conforme vamos avanzando.
¿De ahí viene el concepto que manejan de “pedir disculpas”?
Sí, justo. Pedimos disculpas porque estamos creando conforme vamos cocinando. No tenemos una tradición milenaria, ni una receta que tenga ingredientes y medidas específicas. Sabemos los sabores que nos gustan, que conocemos también en viajes por el país y no tenemos esa responsabilidad ancestral de otros chefs de hacer las cosas de cierto modo.
Acá tenemos esa otra ventaja que es de irnos divirtiendo, aprendiendo, equivocándonos y seguir avanzando.
¿Quién es el comensal de Fauna?
Es diverso, por la situación geográfica. Hay un porcentaje de clientes locales que vienen dos o tres veces a la semana a comer, lo cual es raro por la ubicación. Otra parte viene de Los Ángeles, San Francisco, San Diego, Nueva York y algo de Texas, y 60 por ciento son de CDMX, Monterrey y Guadalajara que vienen en busca de conocer su país, disfrutar del Valle de Guadalupe y sus vinos.
¿Qué sigue después de este reconocimiento?
No debemos de cambiar nada, si llamamos la atención de una lista tan prestigiosa es que estamos haciendo las cosas bien, estamos siendo auténticos y tenemos que seguir siendo la expresión de lo que somos mi esposa y yo; tiene que seguir siendo nuestra casa. En el momento en el que quieres cambiar y pierdes tu identidad, lo pierdes todo. Nos enfocaremos en seguir haciendo las cosas igual de bien y aún mejor todos los días.