Platicamos con el Chef Zurita sobre su ardua investigación y experiencia en el mundo de la gastronomía y de todo lo que podemos esperar en el nuevo restaurante de pescados y mariscos Litoral Cancún.
¿Desde cuándo surge tu pasión por la cocina?
Desde los 11 años de edad. Soy de origen tabasqueño y veracruzano, había una gran diferencia entre las cocinas; de Tabasco venían muchos productos de agua dulce y los de Veracruz son más salados, así que cambiaban los guisos y sabores, ¡cambiaba todo! Ahí supe que algo importante iba a suceder en mi vida, pero no tenía idea de que sería chef.
¿Cómo fue que llegaste a ser nombrado Antropólogo de la Gastronomía Mexicana?
Eso está concatenado a la investigación gastronómica que yo he realizado. Resulta que el segundo libro que yo escribí fue el primero en publicarse, el cual es Chiles Rellenos en México y el primero que escribí fue el Diccionario Enciclopédico, pero vino después.
El libro de Chiles Rellenos en México es un libro muy descriptivo sobre las costumbres y todas las cosas de diferentes regiones del país; en la presentación dijeron que era un libro más antropológico y, por supuesto, muy gastronómico, pero que era una verdadera antropología del chile en la cocina mexicana y de ahí viene el seudónimo antropólogo.
Además de la mexicana, ¿con cuales otras culturas gastronómicas te gusta crear platillos?
Soy poco creativo, porque soy más investigador que creativo. Sin embargo, estoy muy enamorado de las cosas que he aprendido en mis viajes de investigación y cuando uno está muy enamorado de eso, no quieres cambiarle; respeto las recetas originales, a veces cambio algo, pero para aportarle, no para cambiarlo.
¿Qué fue lo que tomaste de la gastronomía veracruzana y tabasqueña para llevarla al resto del mundo?
¡Todo! Muchas de las bases están ahí, es difícil pensar en una cocina mexicana donde no haya un guachinango a la veracruzana, donde no estén unos camarones, el chipotle, el chile, tomate y cebolla, donde los guisados no se encuentren, ya que las bases de la cocina mexicana están sentados en eso.
De todas las instituciones culinarias en las que te preparaste, ¿cuál ha sido la que más ha marcado tu carrera como chef?
Cada una fue diferente, pero por ejemplo, en el Community College de San Diego aprendí la libertad, porque aprendí que no era la cocina tan cuadrada como nos la habían enseñado, entonces, me di cuenta que se mezclaban productos del oriente con productos europeos y americanos, eso fue verdaderamente un gozo, ver toda esa libertad.
En Francia aprendí el respeto que hay en general hacia todo lo que tiene qué ver con la gastronomía, desde los ingredientes, los chefs, los cocineros y hasta los comensales.
¿Qué significa para ti que se otorgue una medalla bajo tu nombre?
Esa medalla no es producto de un egocentrismo, sino de una necesidad. La medalla Ricardo Muñoz Zurita es para aquellos que hayan contribuido en algo o dejado un legado, no es una regla, pero casi todos los que han ganado la beca son mayores de 50 años porque ya a esta edad es cuando han aportado, publicado o hecho muchas cosas en su vida; esa medalla está consagrada a grandes trayectorias.
Menciona un premio que haya marcado un antes y un después en tu trayectoria.
Uno de los premios más hermosos que me han dado es el que se llama Mente Humana, de Discovery, el cual no está verdaderamente hecho para un chef; ese es un premio muy interesante porque es para alguien que ha aportado algo. Para mí, ese premio significa mucho porque no es sobre cocina, es sobre haber aportado, investigado y por cosas que beneficien al mundo.
Ya para concluir, ¿qué podemos esperar de la experiencia culinaria en Litoral?
Es un resumen de más de 37 años de trabajo sobre pescados y mariscos, mismo que incluye las costas del Pacífico, del Golfo de México y del Mar Caribe; hemos tenido mucho cuidado en poner algo de los tres grandes mares que tenemos.
Estamos increíblemente bendecidos por el mar, así que la propuesta es proporcionar una comida en la que lo veracruzano sepa veracruzano y que lo sinaloense sepa sinaloense, y así sucesivamente.