A un año del inicio de la pandemia en México, el sector restaurantero busca la manera de sobrevivir a una de las crisis más fuertes que ha enfrentado. Después de los confinamientos, inestabilidad y cambios en el semáforo epidemiológico, los chefs han tenido que buscar maneras de reinventarse para resistir y así lograr que toda la cadena que conforma a la industria gastronómica se mantenga en pie.
“Hay que buscar un equilibrio entre la salud y la economía”, nos dice Lula Martín del Campo, quien asegura que el golpe no solo ha sido para los que están al frente sino para todos. “Hay meseros, choferes, contadores, administradores, personal de limpieza que dependen de que un restaurante esté abierto y creo que se han olvidado de los proveedores y agricultores nacionales que son los que surten la materia prima.
“Si nosotros no abrimos, ellos no venden”, confiesa la chef de restaurantes de comida mexicana como Cascabel, en Santa Fe, y Marea. Este último lo inauguró en la colonia Roma hace un par de meses con un concepto en el que la sustentabilidad y el comercio justo son sus pilares.
A pesar de la crisis pudiste abrir Marea...
Tenía planeado inaugurarlo a principios de 2020, pero se atravesó la pandemia y comenzó toda una montaña rusa en el sector gastronómico en la cual, en ocasiones, sientes que ya llegaste a la cima y después vuelves a caer. Afortunadamente en una racha más estable pude abrir este lugar de antojitos mexicanos con cocina de mar.
En el menú tengo platillos como pozole y esquites de camarón. Estos me los surten productores nacionales, que tienen granjas sustentables, y justamente el comercio justo y la sustentabilidad son los principales conceptos que tengo en Marea.
¿Por qué es importante apostar por la sustentabilidad en la gastronomía?
Es una tendencia que ya tiene años. Pienso que ahora con la pandemia forma parte de la reactivación económica en el sector gastronómico, ya que va de la mano con la salud y la economía de todos los implicados. En diciembre visité la granja de maricultura que me surte y me impresionó.
Ahí cosechan robalo, pero no cualquier robalo, es uno feliz, que no está estresado y lo mantienen en muy buenas condiciones. La matanza es con una técnica japonesa que hace que el pez no se estrese y de esta manera no suelta toxinas dañinas. El problema es que han perdido muchas ventas porque no estamos comprando el producto.
¿Y el comercio justo?
Muchos pescadores y agricultores mexicanos están en programas de certificación de comercio justo y responsable. Una parte de las ganancias de las granjas se van a la protección del medio ambiente y la otra a sus comunidades, para así apoyar a todos los que trabajan en la pesca y el campo.
Te dedicas a promover la gastronomía mexicana, ¿cuál es tu ingrediente favorito?
El chile y, en general, la milpa. A mí me tienes feliz con un taco de tortilla recién hecha con salsa de molcajete y aguacate. Claro que no podemos vivir solo de eso, pero una vez que conoces todas las maravillas que nos brinda la milpa y la versatilidad que tiene para preparar platillos exquisitos, te enamoras de ella. Una vez mi maestro, el fallecido Yuri de Gortari, me dijo: “Solo se ama lo que se conoce” y eso fue lo que me pasó a mí con el maíz.
Como chef, ¿qué es lo que más extrañas de la vida antes del Covid?
La libertad y la alegría de poder sentarte en una mesa a comer con tus amigos, con la familia y socializar. Ahora llegas a un restaurante y existe esa psicosis colectiva que genera este virus y el miedo extremo a contagiarte o contagiar. También extraño ver como mis clientes de Cascabel que por lo regular eran ejecutivos de Santa Fe. Venían, pedían casi siempre nuestros tacos y, a pesar de estar trajeados y vestidos de manera muy formal, cuando llegaban aquí olvidaban eso y se removían las mangas para comer con las manos.