La pandemia ha tenido un impacto en todos los sectores de nuestro país, y uno de los más afectados ha sido el gastronómico, que ha sufrido los estragos de esta contingencia.
A pesar del panorama un tanto complicado, los chefs, cocineros, meseros y personas que forman parte de este ámbito han tenido que innovar y adaptarse a “la nueva normalidad”, para seguir deleitando a las personas con sus increíbles creaciones. Si bien es cierto que en los últimos meses nos hemos alejado, la comida es algo que nos une.
Por esta razón el reconocido chef mexicano, Jorge Vallejo, dueño del restaurante Quintonil, uno de los mejores del país, nos habló de cómo se ha tenido que adaptar él y su equipo al cambio; además, nos platicó de su gran pasión por la gastronomía mexicana.
Como chef, ¿ Qué fue lo más difícil de enfrentar en esta pandemia?
Definitivamente la cuestión económica. Cerrar un negocio de manera abrupta es un golpe duro para cualquiera, muchos no volvieron a abrir. Después vienen otros retos, porque como dueño de un negocio tienes que responder por la gente que trabaja contigo, con los proveedores, que son la columna vertebral, esto si se quiere tener una propuesta culinaria de calidad y que toda la red de trabajo funcione.
¿Cómo se adaptó Quintonil a esta “nueva normalidad”?
Tuvimos que pensar y actuar rápido. Toda crisis representa también oportunidades, así que vimos la posibilidad de dar comidas gratuitas en comedores cerca de hospitales públicos. Nos juntamos con otros chefs y seguimos repartiendo comida a los familiares que vienen con pacientes que no tienen suficientes recursos.
Otro proyecto fue que cociné en línea con productos de los proveedores con los que trabajo en Quintonil y lo recaudado por la venta de las cajas que la gente compraba para preparar en línea, fue destinado a productores. Ahora ya abrimos de nuevo y nuestro equipo está preparado con todas las medidas para que disfruten con seguridad y calidad.
¿Qué es lo que más extrañas respecto al ámbito gastronómico preCovid?
Hay mucha nostalgia, como asistir a eventos, ir a lugares para cocinar con otros chefs, así como visitar los sitios donde se producen los ingredientes que usamos, tanto en el campo como en el mar. También el ambiente de un restaurante en pleno movimiento, sin ese temor a contagiarse que la mayoría tenemos ahora.
¿Qué es lo que más te gusta de la cocina mexicana?
Lo que me encanta de ella es que preserva todo lo clásico, en este caso es el resultado de miles de años de ensayo y ha desembocado en lo que comemos ahora. ¿No es fascinante que seguimos comiendo huauzontles como lo hacían nuestros ancestros? ¿Puede haber algo nuevo en la gastronomía mexicana? Probablemente sí, pero los mexicanos nos alegramos con probar una y otra vez los platillos clásicos, es como repetir una canción de los Rolling Stones o apreciar ese cuadro en el museo de siempre.
No solo los extranjeros viajan a México únicamente para comer, muchos mexicanos regresan a la patria solo por la comida. Muy pocos territorios en el planeta tienen esa condición extraordinaria que tiene el nuestro.
¿Cuáles son tus platillos favoritos de Quintonil?
A cada plato le doy el tiempo y el proceso que se merece. A veces me tardo dos meses en que quede un platillo como yo quiero, otras veces en medio día ya está listo y ambos me emocionan igual. Por supuesto que hay consentidos, como los escamoles o los huauzontles; los nopales son la piedra angular de Quintonil, pero también son consentidos porque la gente los quiere y les generan emociones, y esa es la mayor retribución que puede tener un cocinero: provocar emociones.