En los últimos años, investigadores, campesinos,chefs y agricultores se han preocupado por cosechar y adquirir alimentos de manera responsable, para así ofrecer platillos que, además de estar preparados con ingredientes de calidad, sean sanos y beneficien a todos los involucrados, desde el que los cultiva hasta el que los consume.
Tal es el caso de Arca Tierra, una empresa mexicana que se dedica a cosechar y elegir alimentos que provienen del campo y de la agricultura regenerativa campesina, para repartirlos a domicilio. Usan vegetales de las chinampas de Xochimilco, de Huasca, Hidalgo y de algunas regiones de Puebla. Además, en conjunto con Tequila Reserva de la Familia de José Cuervo, ofrecen experiencias gastronómicas con chefs como Gabriela Cámara, de Contramar, y Lalo García, de Máximo Bistro.
Platicamos con Lucio Usobiaga, fundador de este concepto, y con Andrés Lebrija, coordinador de relaciones pública de esta tequilera.
¿Cómo nace Arca Tierra?
L: Empezó hace 12 años en Xochimilco, cuando todavía estaba estudiando la universidad. Junto con unos amigos abrimos una tienda de productos orgánicos artesanales y a la hora de buscar opciones de materia prima, fuimos ahí y me di cuenta del potencial que tenía esa parte de la Ciudad de México. Poco a poco me fui metiendo más con diferentes proyectos hasta que finalmente empezamos con Arca Tierra, empresa con la que buscamos contribuir al rescate de la zona, a través de la agricultura regenerativa de la mano de familias campesinas.
¿En qué consiste el concepto de agricultura regenerativa?
L: La agricultura orgánica muchas veces no es suficiente, porque en algunos casos sigue con una mentalidad muy industrial, que aún deja una huella de carbono alta y no necesariamente ayuda a la tierra. En cambio, el principio básico de la agricultura regenerativa es que cada vez que estás cultivando la tierra, la estés mejorando y enriqueciendo con nutrientes. Esto provoca efectos positivos en el planeta, devuelve a la tierra los nutrientes y trae biodiversidad, además de que se producen alimentos de muy buena calidad.
¿Tienen alguna parte educativa que ayude a la gente a mejorar sus habitos alimenticios?
L: La mitad de la producción se va a las familias de la Ciudad de México y la otra a los restaurantes, ya que ofrecemos canastas semanales en las que los clientes no pueden escoger el contenido, todo depende de la temporada, así lanzamos el mensaje de que disfrutemos lo que nos da la naturaleza. No por nada en verano hay frutas que nos refrescan del calor. Creo que la misma tierra nos avisa lo que no es saludable. No está bien tener de todas las frutas y verduras todo el año, por eso la materia prima tiene temporadas, para así evitar el consumismo que hace daño.
¿Cómo convencer a la gente de renunciar a la inmediatez?
L: Aceptar que los tiempos responden a la naturaleza. Hay que darse el tiempo para cocinar con la familia, con los amigos. Muchas veces no priorizamos, no nos damos la pausa para convivir y estamos siempre a prisa.
Además de las experiencias gastronómicas y el turismo agroecológico, ¿hay más proyectos?
L: Sí, ahí la alianza con Reserva de la Familia de José Cuervo es más fuerte. Una vez al mes hacemos con ellos una comida chinampera temática, preparada por chefs o cocineras tradicionales, o el desayuno al amanecer en Xochimilco con tortillas hechas a mano y alimentos frescos. Lo principal siempre será la agricultura, es el corazón del proyecto. El turismo nos acerca a las personas para que se den cuenta de la belleza y el valor que tienen las chinampas y para que conozcan a los agricultores, el trabajo que ellos hacen para obtener alimentos de buena calidad. Con su visita nos ayudan a financiar el proyecto para todas las familias campesinas.
A: Traemos un calendario bastante amplio. Mínimo son 12 comidas chinamperas al año, las cuales también haremos con cocineras tradicionales. Además, tenemos una cena muy grande en beneficio de las chinampas que, por cuestiones de Covid, esperemos que sí se pueda lograr este año.
¿Cómo ha respondido la gente?
L: Muy bien, hay personas que están muy contentas con las canastas, aunque ahorita es lo más difícil porque no hay abundancia debido al clima. Por otra parte, la chinampa está disponible para visitas con familiares. Ahí pueden ver todo el proceso de cosecha y disfrutar de un desayuno o comida de muy buena calidad.
A: Una de las experiencias que ofrecemos es la de poder ir a las trajineras, desayunar y ver el amanecer. Es impresionante. Contamos con todas las medidas de seguridad y como mexicano es algo que debes vivir.